Assaggiatori di OLIO

Gli alunni oggi hanno sperimentato le proprietà organolettiche dell’olio durante il secondo laboratorio sull’olio extravergine di oliva condotto dalla d.ssa Stefania Barile, elaiogustatore e referente C.I.Bi IL CONSORZIO ITALIANO PER IL BIOLOGICO CHE, INSIEME ALL'ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI DELLA REGIONE PUGLIA ED AL CONSORZIO PUGLIANATURA, PROMUOVONO E SOSTENGONO il progetto Biolkids, la versione baby dell'ormai ventennale Premio Biol.

Il primo laboratorio che si è svolto qualche giorno fa, è servito a conoscere il ciclo produttivo dell’olio a partire dalla coltivazione fino alla produzione e alla vendita. Gli alunni conoscevano in parte i sistemi di raccolta, avendoli sperimentati di persona con nonni o genitori; il nostro infatti è ancora un territorio che basa parte dell’economia sulla produzione agricola.

Tuttavia è stato molto interessante conoscere notizie approfondite sulle fasi della produzione.

L’olio extravergine d’oliva è l’unico grasso vegetale prodotto da un frutto: esso è ottenuto tramite procedimenti meccanici dalla pasta delle olive. Per avere olio buono le olive devono essere sane, senza lesioni e raccolte quando cominciano ad invaiare,cioè a cambiare colore Dopo la raccolta, le olive vengono messe in cassette e portate all’oleificio, per essere lavorate entro le 24 ore, secondo le seguenti fasi:
Defoliazione che consiste nella separazione con vagli (per ventilazione) di foglie, rametti o altro materiale estraneo;

segue il lavaggio per eliminare la terra;

 e poi la frangitura con lo schiacciamento meccanico delle olive e si ottiene una pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).

Durante la gramolatura, le piccole particelle si aggregano , diventano più grandi e tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua.

A questo punto si ha l’estrazione separando il mosto d'olio dalla sansa che è la parte solida formata dai frammenti di noccioli e da frammenti di polpa. A seconda della varietà, della maturazione, del nutrimento ricevuto e del sistema di estrazione, da 10 kg di olive si riescono ad ottenere 1-2,5 lt di olio di oliva.

L’olio d’oliva ha sapore e odore proprio e viene estratto con procedimenti meccanici, mentre l’olio di semi è inodore e insapore e viene estratto con l’uso di sostanze chimiche.

 I nemici dell’olio sono: l’ossigeno, la luce e il calore. L’olio si conserva in un posto buio, in recipienti colmi, e ad una temperatura tra i 15° e i 18° gradi.

Abbiamo scoperto poi un concetto che gli alunni non conoscevano: il punto di fumo che è il limite di temperatura, oltre il quale i grassi cominciano a deteriorarsi (190°) dando origine a sostanze nocive. La temperatura normale di frittura è 170° l’olio extravergine di oliva raggiunge il punto di fumo190° mentre l’olio di soia a 140° quindi friggere con olio di oliva è più sano.

Dopo questo primo laboratorio avvenuto alcuni giorni fa, è seguito il laboratorio dedicato all’assaggio. Il Panel Test è l’analisi organolettica che un gruppo di assaggiatori (formato da 8 a 12 persone) esegue in una sala d’assaggio, per verificare e controllare la qualità dell’olio che non sono rilevabili dagli strumenti scientifici, perché alcune sostanze sono percepibili solo dai nostri sensi e delle sensazioni gustative ed olfattive.

Stefania ha portato dei campioni di olio e ha disposto quattro bicchierini da caffè per contenere i diversi tipi di olio, un bicchiere di acqua per sciacquare la bocca dopo l’assaggio, e un bicchiere con un tovagliolo che fungeva da sputacchiera.

Inoltre i bambini avevano a disposizione un piatto contenente spicchi di mela e cracker da mangiare per togliere il sapore dell’olio assaggiato,per poi procedere all’assaggio successivo.

Ogni alunno ha innanzitutto riscaldato con le mani il bicchiere in modo da far sprigionare gli odori dell'olio. La fase successiva è stata la percezione dell'aroma dell'olio,  che si definisce fruttato aggiungendo aggettivi di qualità; infine c'è stata la vera e propria degustazione e la definizione del gusto secondo i parametri : amaro e piccante.

Per ogni tipo di olio, questi indicatori sono stati registrati da ciascun alunno su una scheda di assaggio.

Naturalmente è stato divertente osservare gli alunni con le sputacchiere artigianali ed è stato ancora più divertente sentire i loro commenti spontanei su odore e sapore dell’olio.

E’ stata una bella esperienza.

Grazie Stefania e grazie al GAL TERRE DI MURGIA che ha reso possibile questa esperienza.

Grazie anchee a tutti quelli che hanno ideato e sponsorizzato questo progetto:

C.iB.i. (Consorzio italiano  Biologico): http://premiobiol.it/biolitalia/

BIoL: http://premiobiol.it/blog/category/eventi/biolkids/ 

Regione PUGLIA - Area Politiche per lo Sviluppo Rurale: http://www.regione.puglia.it/

GAL "Terre di Murgia" : http://www.galterredimurgia.it/2010/

presidi Slow Food della Puglia: www.presidislowfood.it