La lievitazione: i saccaromiceti agiscono sull’amido

Dopo la sperimentazione dell’amido nei cibi, abbiamo voluto verificare come avviene la combustione degli zuccheri nel processo di lievitazione. Si tratta di un primo approccio al concetto di trasformazione chimica di una sostanza.

L’esperimento ha avuto inizio con la spiegazione del processo di combustione che si può verificare anche con una semplice candela, infatti gli elementi chiave di questo processo sono tre: il combustibile, l’innesco e il comburente. La cera è il combustibile, il fiammifero è l’innesco e il comburente è l’aria che fornisce l’ossigeno necessario alla combustione. Dalla interazione cera + innesco + ossigeno si formano anidride carbonica, acqua ed energia sotto forma di luce e calore, che si trasferiscono all’ambiente.

Una combustione si verifica anche quando intervengono i Saccaromiceti durante la lievitazione del pane o anche nella trasformazione del succo d’uva in alcool oppure quando il cibo viene trasformato in energia e calore nel nostro corpo e che viene chiamata respirazione cellulare.
Per verificare questo tipo di combustione, abbiamo sciolto il lievito di birra in acqua e l’abbiamo messo in quattro provette, in due abbiamo aggiunto anche zucchero e un po’ di limone.

In un becker con acqua fredda abbiamo messo una provetta solo con il lievito e una provetta con lievito e zucchero, e così abbiamo fatto con le altre due ma in un becker che però conteneva acqua calda. Le provette contenenti lievito e zucchero avevano schiuma e bollicine, che erano di più dove l’acqua era calda.

I saccaromiceti sono organismi vivi che consumano cibo, cioè zucchero e ossigeno e producono anidride carbonica e calore. Il lievito per far lievitare il pane ha bisogno di un ambiente caldo, consuma l’amido e sviluppa anidride carbonica che forma le bolle nel pane. Nel lievito i saccaromiceti, fanno lievitare l’impasto di farina; essi vivono di solito in ambienti aerobici (in presenza di ossigeno), ma possono anche vivere in ambienti anaerobici (in assenza di ossigeno).

 All’inizio, quando il lievito viene messo nell’impasto per il pane (o nei tini per la vinificazione), le cellule si trovano in ambiente aerobico; crescendo, consumano ossigeno, così che l’ambiente ne risulta impoverito: in queste condizioni avviene la fermentazione.

I lieviti, scompongono, il glucosio e producono alcool etilico e CO2. L'alcol etilico viene eliminato durante la cottura del pane per evaporazione, la CO2 e' responsabile dell'aumento di volume dell'impasto. Nell’uomo la respirazione non è l’atto che l’uomo compie immettendo aria nei polmoni, ma il processo di combustione del cibo con l’ossigeno nelle singole cellule. Per sintetizzare durante la respirazione cellulare gli zuccheri complessi + ossigeno bruciano e si trasformano in anidride carbonica, acqua ed energia. Il processo di respirazione è chiamato lievitazione oppure fermentazione quando avviene nella pasta per il pane, nella pasta per la pizza, nel mosto del vino, nel latte per riuscire ad avere lo yogurt.